[매운맛이야기]한국 전통의 고추장은 어디에서 시작되었나?(고추장의 역사)

 

 
한식 하면 떠오르는 대표적인 음식들이 있죠.
김치, 불고기, 비빔밥 등이 대표적인 음식이라고 할 수 있습니다.
 
근데, 이런 음식들을 맛있게 만들어주는 숨은 식재료가 있습니다.
바로 "장"입니다.
 
모두 간장, 된장, 고추장 등으로 만들어지죠.
 
그중 오늘은 고추장에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
 
 

1. 고추장의 역사

고추장의 역사는 3가지 장인 간장, 된장, 고추장 중 가장 역사가 짧습니다.
 
고추장의 역사는 16세기말 ~ 17세기 초에 시작한 것으로 기록되어 있습니다.
최초의 고추장에 대한 정확한 기록은 소문사설체 순창고추장이라는 형태로 기록되어 있습니다.
영조가 좋아했다라는 것도 아주 유명한 기록입니다.
 
여기에는 순창고추장을 만드는 방법이 기록되어 있습니다.
 
그 글을 읽어보면 "대두콩을 하룻밤 불려 무르게 삶아 물기를 빼고, 멥쌀가루에 소금을 넣고 체에 내리고 찐다. 이 둘을 절구에 찧어 계란 크기로 메주를 만들어 띄우고 햇볕에 말려 고운 가루로 한다. 엿기름물에 찹쌀가루를 넣어 죽을 쑤고, 고춧가루, 진간장, 소금을 넣고 항아리에 담아 익힌다. 홍합, 대하, 생강 저민 것, 전복을 같이 넣어 삭힌다." <한국민속대백과사전>
 
옛 제조법을 보더라도 다양한 재료와 정성이 들어가는 음식임이 틀림없는 것 같습니다.
또, 다른 장에 비해 현대까지 제조법이 큰 변화 없이 그대로 이어져 온 것도 특이한 것 같습니다.

소문사설(한국민속대백과사전)

 
 

2. 옛날 사람들은 어떤 고추장을 먹었을까?(고추장의 종류)

현대에도 다양한 고추장들이 있습니다.
대추고추장, 감고추장, 보리고추장 등부터 시작해서 심지어 딸기고추장, 사과고추장 등까지 다양한 재료로 고추장을 담가 먹습니다.
 
옛날 사람들은 어땠을까요?
몇 백 년 전이면 기르는 작물들도 달랐을 것이고, 식문화도 달랐을 것이라 생각됩니다.
 
먼저, 현대에 만드는 고추장은 대부분 찹쌀과 메주를 주재료로 사용하고, 고추장의 단맛이 조금씩 강조되면서, 찹쌀비율이 높은 고추장을 많이 만듭니다.
하지만 옛사람들은 찹쌀을 구하기 어려웠을 뿐 아니라 상하기 쉽기 때문에 메주의 비율이 높은 고추장을 만들었습니다. 
그렇기 때문에 현대의 고추장보다는 좀 덜 달고, 감칠맛은 높은 고추장이었을 것이라 추측됩니다.
 
고추장의 풍미를 좋게 하기 위해 사용한 재료들은 무엇이 있을까요?
앞서 말했듯이, 현대에는 대추, 감, 딸기, 사과 등등을 넣어 고추장을 더 맛있고 색다르게 해서 먹습니다.
 
옛날 사람들도 많이 먹어왔던 대추, 감 등은 고대에도 많이 고추장으로 만들어 먹었습니다.
독특한 재료들로는 계피, 산초, 밤 등이 있습니다.
또 육포를 넣는 경우도 있었습니다. 
그리고 소문사설에 나온 순창고추장처럼 전복, 홍합 등 해산물을 넣는 경우도 많았습니다.
 
확실히 옛날 고추장은 단맛보다는 감칠맛을 높이는데 집중했던 것 같습니다.
 
 
 
지금까지 고추장의 역사와 종류들을 알아보았습니다.
고추장의 역사를 알고 다시 보니 고추장이 조금 다르게 보이시나요?
 
저는 식재료나 음식들의 역사를 알아보는 것을 좋아합니다. 지금과는 달랐던 역사를 알아보면 그 재료들이 정말 다르고 새롭게 보이거든요.
 
다음에는 다른 장들의 역사를 가지고 돌아오겠습니다.