[당 이야기]다양한 당의 종류들. 요리에 어떻게 쓰면 좋을까?

 

 

마트에 가보면 다양한 당 제품들이 있습니다.

 

설탕을 흔히 들어봐서 알지만, 그 옆에 자일로스, 알룰로스, 올리고당, 물엿 등등 다양한 종류의 당 제품들이 

있는 것을 볼 수 있습니다.

 

처음 딱 제품을 사려고 할 때 이렇게 다양한 품목들에서 무엇을 골라야 할지 고민되실 겁니다.

 

특히나, 올리고당, 물엿, 알룰로스 등은 비슷해보이기도하고 이름만 다를 뿐이지 별 차이 없어 보이기도 합니다.

 

저도 처음에 그런 과정을 많이 거쳤습니다. 

그래서 이것도 사보고 저것도 사보고 하면서 종류도 알아가고, 요리에 썼을 때 어떤 차이가 있는지도 알아보았습니다.

 

오늘은 제가 지금까지 알아왔던 당 제품들의 차이와 요리에 사용했을 때 어떤 차이점을 줄 수 있는지 알려 드리고자 합니다.

 

오늘 설명드릴 당은 총 3가지로 설탕, 물엿, 올리고당 이렇게 설명을 드리고, 다음에 꿀, 조청, 요리당을 설명드리고자 합니다.

 

 

1. 설탕

설탕은 사탕수수로 부터 얻을 수 있는 물질로 sucrose(슈크로스)로 이루어진 당류입니다.

sucrose(슈크로스)는 glucose(포도당)과 fructose(과당)이 합쳐진 이당류 물질입니다.

 

설탕은 전세계적으로 가장 많이 사용하는 당류라 할 수 있습니다.

 

무색, 무취에 가루형태로 보관도 용이하고, 단맛이 일정하며, 깔끔한 단맛을 주기 때문입니다.

또한 설탕의 독특한 성질로 인해 다양한 식품에 사용됩니다.

예를 들어서 베이커리에 다른 당류가 아닌 꼭 설탕으로만 만들 수 있는 것들이 있습니다.

 

설탕은 앞서 말했듯이 무색, 무취, 깔끔한 단맛, 가루형태로 이루어져 있기 때문에 이 점에 착안해서 요리에 사용하면 됩니다.

 

무색, 무취이기 때문에 단향이 나지 않아야 하는 음식에 사용하면 좋습니다.

꿀은 꿀의 독특한 향이 있기 때문에 그 향을 내기 싫은 경우 설탕을 사용하거나 하면 됩니다.

 

설탕의 깔끔한 단맛은 들큰한 단맛을 내기 싫을 때 사용하면 됩니다.

 

마지막으로 가루형태이기 때문에 물기 없이 조리하고 싶을 때 사용하면 됩니다.

예를 들어서 물기가 많이 생기는 오징어볶음에 물엿 대신 설탕을 사용하면 물기를 줄일 수 있겠죠.

 

 

2. 물엿

물엿은 전분을 가수분해하여 얻어지는 산물로 주로 맥아당(maltose)으로 구성되어 있습니다.

 

물엿은 설탕 다음으로 많이 쓰는 당류로 외국에서는 Corn syrup이라고 불립니다.

 

물엿은 끈적한 물성과 액상류라는 특징이 있습니다.

단맛은 설탕보다는 들큰하고 늘어지는 단맛이 있습니다.

 

그래서 요리에 사용할 때는 들큰한 단맛을 주고 싶은 요리에 사용하면 좋습니다.

 

또한, 액상류이기 때문에 약간의 수분감을 주고 싶은 경우에도 사용하면 좋고, 물엿을 조리게 되면 쨍한 광택을 내는 특징이 있기 때문에 요리에 윤기를 내고 싶을 때 사용해도 좋습니다.

 

추가로 업소를 운영하는 사람들을 위한 정보도 하나 알려 드립니다.

 

대용량 물엿을 구매하려 할 때 보면 D.E라는 생소한 용어를 볼 수 있으실 겁니다.

 

D.E(Dextrose Equivalent)는 포도당당량을 의미하는 말로, 전분을 가수분해할 때 포도당이 얼마나 포함되었는가를 뜻하는 말로, 높으면 높을수록 단맛이 강하다고 생각하면 됩니다.

딱 맞는 건 아니지만, 대략 D.E 70이라고 한다면 설탕의 70% 단맛이 난다라고 생각하면 편할 것 같습니다.

 

 

3. 올리고당

올리고당은 당 단위체가 3개 이상인 삼당류 이상인 당으로 구성된 액상당류입니다.

 

물엿과 많이 헷갈리시는 분이 많은데, 물엿은 전분을 분해하여 맥아당이라는 이당류로 만든 당류이고, 올리고당은 전분 또는 사탕수수 등을 분해하여 이소말토, 프락토 등의 삼당류로 분해한 것입니다.

 

올리고당은 당류자체도 삼당류로 더 커서 소화에 에너지도 더 많이 쓰고, 유산균의 활동에 도움을 주기 때문에 건강한 당류라고 많이들 말합니다.

 

올리고당에는 여러가지 종류가 있지만, 전분을 분해하여 만든 이소말토 올리고당과 사탕수수를 분해해서 만든 프락토 올리고당을 가장 많이 사용하기 때문에 2가지의 차이만 기억하시면 됩니다.

 

2가지는 원료만 다를 뿐 맛이나 향미는 모두 동일합니다.

가장 큰 차이는 바로 온도에 따른 차이인데요, 이소말토 올리고당은 온도에 따라 단맛의 변화가 없지만, 프락토 올리고당의 경우 고온에서 분해가 되어 단맛이 떨어지게 됩니다.

 

그렇기 때문에 올리고당의 경우 요리를 다한 후 마지막에 뿌려먹는 경우가 많습니다.

 

 

이상으로 3가지의 당류에 대해 알아보았습니다.

다음 글에서는 꿀, 조청, 요리당에 대해서 알아보고자 합니다.