[고기 이야기]마리네이드의 조리과학. 스테이크 부드럽게 만드는 법.

 

 

 

서양 조리법에는 마리네이드라는 방법이 있습니다.

고기를 기름, 소금, 향신료 등등으로 재워놓는 방식인데요,

이렇게 마리네이드를 해놓으면 고기가 부드러워질 뿐만 아니라 풍미까지 좋아지는 효과를 줄 수 있습니다.

 

 

오늘은 고기를 마리네이드하면 일어나는 일들을 한번 알아보고자 합니다.

 

 

1. 기름 

기름은 마리네이드에서 3가지 목적을 이루는 데 아주 중요합니다.

첫 번째는 유화, 두 번째는 맛을 퍼뜨리고, 세 번째는 완충 역할입니다. 하나씩 알아보겠습니다.

 

먼저 첫번째 유화입니다.

기름은 마리네이드 재료들을 유화시켜 줍니다. 유화된 마리네이드 양념은 걸쭉하고 끈적해서, 고기에 더 효과적으로 달라붙게 만들어 줍니다.

그래서 마리네이드에는 물이 아니라 기름이 주로 사용되는 것입니다.

 

두번째는 맛을 퍼뜨리는 것입니다.

마리네이드에는 여러 향신료가 들어가는데, 이런 향신료들의 향미성분들은 기름에 잘 녹습니다.

기름에 빠르게 녹아 고기 속으로 퍼뜨리는 것입니다.

 

마지막으로 완충 역할입니다.

스테이크를 구울 때 기름 없이 바로 구우면 그릴의 열기와 온도가 고기로 직접 닫게 되고, 그럼 고기 표면이 쉽게 타게 됩니다. 기름은 그 사이에 완충 역할을 함으로써 고기가 더욱 골고루 익게 만들어줍니다.

 

 

2. 산

약간의 산은 질긴 고기의 결합조직을 부드럽게 만들어줍니다.

대표적인 예가 김치찌개죠.

 

그러나, 산을 너무 많이 넣으면 고기를 더 단단하게 만들고 퍽퍽하게 만들어 사용에 주의해야 합니다.

 

마리네이드에 산을 넣는다면 기름과 산을 같은 양으로 넣어야 잘 어울린다고 합니다. 그리고 10시간 이내에 사용해양 고기가 퍽퍽해지지 않는다고 합니다.

 

 

3. 소금

소금은 마리네이드에서 아주 중요한 재료입니다.

사실 마리네이드에 이것저것 넣지 않고 소금만 넣어도 고기가 부드러워지고 풍미가 상승하는 것을 볼 수 있습니다.

 

소금은 고기의 육즙을 겔화시킴으로써 수분을 더 많이 함유하게 해 주고, 근육 조직을 분해시키면서 고기를 더 부드럽게 만들어 줍니다.

 

 

4. 향신료

향신료는 고기의 풍미를 높여줍니다.

주로 사용하는 향신료는 마늘, 양파, 후추, 로즈메리, 타임 등이 있습니다.

 

향신료는 필수 재료는 아니지만 사용하면 고기를 풍미를 높여주기 때문에 사용하는 것이 좋습니다.

 

또한, 향신료는 고기의 안 좋은 잡내도 잡아줍니다.

 

 

마리네이드의 적당한 시간은 최소 1시간 ~ 최대 12시간이라고 합니다.

1시간 이하의 시간으론 마리네이드가 적절히 일어나지 않습니다.

12시간 이상의 시간으론 고기가 너무 흐물흐물해지고 가장자리는 퍽퍽해진다고 합니다.

 

 

<출처>

지방산열소금

음식과 요리