[고기 이야기]육즙이 풍부한 스테이크를 굽는 방법

 

 

 

음식물의 질감을 결정하는 것은 그 음식물의 물리적인 구조입니다.

 

고기도 마찬가지인데요. 그렇기 때문에 고기를 구움으로써 변화하는 단백질의 물리적 구조를 잘 컨트롤하는 것이 중요합니다.

 

고기의 질감에 가장 큰 영향을 미치는 주요한 요소는 고기의 75%를 차지하는 수분과 섬유 단백질의 결합조직입니다.

고기를 구울 때 이 두 가지 요인을 잘 컨트롤하는 방법을 과학적인 측면과 함께 알아보겠습니다.

 

 

1. 부드러운 고기를 만드는 이상적인 방법.

일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 연하고 육즙이 많은 고기를 좋아합니다.

따라서 고기를 조리하는 가장 이상적인 방법은 수분 유실은 최소화하고 섬유조직이 쪼그라드는 것은 방지하는 방법이 가장 이상적입니다.

 

하지만, 이 두가지 서로 모순되는 관계입니다.

 

수분 유실을 최소화하는 방법은 고기 내부 온도가 60도를 넘지 않는 선에서 아주 잠시동안 익혀야 합니다.

그렇지만 섬유조직(콜라겐)을 쪼그라들지 않게 하는 방법(콜라겐을 젤라틴화 시켜 부드럽게)은 70도 이상의 온도에서 장시간 익혀야 합니다.

 

그럼 어떻게 하는게 좋을까요?

 

답은 고기의 부위에 따라 다르게 조리하는 것입니다.

 

이미 고기 자체가 연한 안심부위의 경우 내부온도가 60도를 넘지 않는 온도에서 단기간 조리해 줍니다.

고기가 자체가 질긴 사태의 경우 70도 이상의 온도에서 장시간 조리해 줍니다.

 

위의 내용에서 콜라겐이 나오는데, 콜라겐의 수축과정에 관해 좀 더 자세하게 설명드리겠습니다.

조리하실 때 참고 바랍니다.

 

 

 

 

 

2. 더 촉촉한 고기를 만드는 방법

고기를 씹을 때 촉촉한 느낌을 받는 경우가 있는데, 이를 우리는 육즙이 풍부하다고 느낍니다.

 

근데 이 육즙을 우리는 대부분 고기 자체의 육즙을 잘 보존했기 때문이라고만 생각합니다.

 

그것도 맞는 말이지만, 촉촉함을 느끼는 또 다른 요소가 있습니다.

바로 우리 입 속의 수분이죠.

 

풍미가 풍부하거나 간이 잘 베인 고기를 먹으면 우리 입 속의 침샘을 자극하면서 입 안에 침을 분비하게 됩니다.

그러면서, 육즙과 같이 어우러지게 되는데, 우리는 이를 육즙이 풍부하다라고 착각할 수도 있습니다.

 

똑같은 육즙을 가진 고기라도 구운 풍미가 더 풍부하고, 간이 더 잘 베인 고기에서 더 촉촉하다고 느끼는 이유가 바로 여기에 있습니다.

 

위의 내용에서 콜라겐이 나오는데, 콜라겐의 수축과정에 관해 좀 더 자세하게 설명드리고 마치겠습니다.

조리하실 때 참고 바랍니다.

 

*콜라겐 수축과정*
58~60℃에 고기가 도달할 무렵, 콜라겐 망의 초기 물결모양 패턴이 팽팽해져서, 섬유속과 섬유들이 소량의 즙을 생산하도록 충분하게 수축시킵니다. 60℃ 이상에서 콜라겐 섬유는 추가적으로 수축됩니다.

이러한 현상은 동시에 근육 섬유속들이 수축하고 짧아지게 만들고, 고기로부터 수분을 유출시킵니다.

온도가 더 높을수록 콜라겐 섬유들은 더욱 많이 수축상태에 도달하고, 더 많은 수분을 유출시킵니다.

그리고 최대한  짧아졌을 때, 섬유들은 풀어지기 시작한 다음 용해됩니다.

이렇게 용해된 섬유들이 80℃에서 재배치를 이루면 젤라틴(gelatin)이 되는 것입니다.

 

 

<출처>

음식과 요리

소금지방산열

사이언스 쿠킹