막장은 된장이 떨어지거나, 급하게 담가서 먹을 때 메줏가루에 이것저것을 넣어 속성을 담가 먹는 장을 뜻합니다. 그렇기 때문에 지역마다 그 제조법이 상이했습니다.
북부지방과 남부지방의 온도 차이는 발효과정에서 많은 영향을 미치기 때문에 지역별로 그 특성에 따라 다양한 방법으로 막장을 담가 먹었습니다.
또한, 각 지역별 특산물들에 따라서도 레시피가 달라졌습니다.
오늘 지역별로 막장 레시피를 알려드리고자 합니다.
레시피는 Lampcook이라는 향토음식레시피 사이트에서 가져왔습니다.
강원도
메주 10kg, 고추씨 1kg, 소금, 물 적량 1. 메주는 빻아 메줏가루로 만든다. 2. 메줏가루에 고추씨를 함께 버무린다. 3. (2)에 소금과 물을 넣고 고루 섞어 숙성시킨다.
경상북도
메줏가루 720g(9컵), 고춧가루 80g(1컵), 물엿 1kg(3 1/3컵), 물 1L(5컵), 소금 약간 1. 냄비에 물엿과 물을 넣어 끓인 후 식힌다. 2. (1)에 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 섞는다. 3. 항아리에 담아 10~15일 정도 숙성시킨다. - 막장은 메줏가루를 소금물에 잠깐 담가 먹는 장을 말한다. - 땅콩, 해바라기씨를 씹히도록 갈아 넣기도 하고, 간 양파도 넣기도 한다.
충청북도
메주 8kg, 보리 1kg(7컵), 엿기름가루 1kg(8 2/3컵), 고추씨 5컵, 소금 약간, 물 적량 1. 메주는 깨끗이 씻어서 밤톨 크기로 쪼개어 7일 정도 햇볕에서 말린 후 메줏가루로 만든다. 2. 고추씨도 분쇄기로 갈아서 가루로 만든다. 3. 보리는 물에 불리지 않고 마른 면포로 깨끗이 닦아서 분쇄기로 한 번 정도 갈아 준다. 4. 엿기름가루와 물을 섞고 (3)의 간 보리를 넣은 후 끓인다. 메줏가루와 고추씨가루를 넣고 한 번 더 끓인다. 5. 마지막에 소금으로 간을 한다. 6. 완전히 식힌 후 항아리에 담아 3개월 정도 발효시킨다.
전라남도
메주 1kg, 깻묵(또는 보리밥) 3kg, 소금 2kg, 동치미 국물 7~8kg, 다진 마늘, 다진 파, 참기름, 통깨 적량 1. 메주는 깨끗이 씻어서 검은 부분을 떼어 낸 다음 절구에 넣어 잘게 빻아서 항아리에 넣는다. 이때 깻묵이나 보리밥을 곱게 빻아서 넣는다. 2. (1)에 동치미국물과 소금을 잘 섞어서 넣고 약간 짠맛이 나도록 한다. 15일 정도 지나면 먹기 알맞게 익는다. 3. 다진 파와 다진 마늘, 참기름, 통깨를 넣어서 쌈장으로 먹는다.
제주도
콩, 소금, 보리 적량 1. 콩을 푹 삶아 찧은 다음 주먹만 하게 만들어 15~20일 정도 띄워 메주를 만든다. 2. 메주를 깨끗이 씻어 말린 다음 크게 쪼개어 항아리에 담고 소금물을 잠길 정도로 붓는다. 3. 한 달쯤 지나서 만져 보아 메주가 뭉개지면 보리를 갈아 넣고 섞은 다음 소금을 약간 뿌려 둔다.
