[고기 이야기]냄새나는 고기는 왜 그런걸까? 누린내의 원인과 제거법.

 

 

냄새나는 고기 왜 그런 걸까?

고기를 사다 보면 어떤 날은 냄새가 안나는 경우가 있고, 어떤 날은 냄새가 심하게 나는 경우가 있습니다.

고기의 상태는 똑같아 보이는데, 왜 냄새에서 차이가 나는 것일까?

 

보통 그런 경우에는 보관이 잘못된 경우가 대부분입니다.

 

처음부터 보관이 잘된 신선한 고기를 고르면 좋겠지만, 포장지 때문에 냄새로 확인할 수 없고,

외관만으로 신선한지 아닌지 확인하기란 쉽지 않습니다.

 

이번에는 이런 냄새가 나는 정확한 원인과 그런 누린내를 효과적으로 잡을 수 있는 방법을 알아보고자 합니다.

 

 

1. 오래된 고기에서는 왜 누린내가 날까?

고기를 오래 보관하면 할수록 상한 건 아니지만 이상한 냄새가 나기 시작합니다.

우리는 그것을 누린내라고 보통 부릅니다.

 

오래된 고기에서는 누린내가 왜 나는 것일까요?

 

고기의 조직 안에는 여러 가지 물질들이 있는데, 그중 누린내를 발생시키는 주요한 물질이 있습니다.

바로 "지방산"입니다.

지방산 중에서도 특히 "다가불포화지방산"이 누린내를 발생시키는 가장 주요한 요인인데요.

다가불포화지방산이 산소와 접촉하면서 산화가 진행되고 그렇게 생성되는 지방산 산화생성물이 안 좋은

누린내를 발생시키기게 됩니다.

 

다가불포화지방산은 고기에 항상 있는 것이며, 산소와 오래 그리고 많이 접촉할수록 산화가 촉진되는 것인데요,

그래서 오래 보관된 고기에서 누린내가 더 나는 것입니다.

 

 

2. 누린내를 가장 효과적으로 제거하는 방법

누린내를 가장 효과적으로 제거하는 방법은 당연스럽게도 "다가불포화지방산"을 없애주면 됩니다.

 

하지만, 말이 쉽지 고기 속에 들어있는 지방산들을 어떻게 없애냐라고 할 수 있습니다.

맞습니다. 고기 속 지방산을 저희가 없애진 못합니다.

대신, 지방산이 산화 못하게는 할 수 있습니다.

 

바로, 핏물을 제거해 주는 것인데요, 핏물을 제거하면 핏물 속 산화를 촉진시키는 철 이온을 제거함으로써

지방산의 산화를 더디게 만들 수 있습니다.

 

 

3. 핏물 제거의 효과

고기 속 핏물에는 다양한 성분들이 있습니다.

 

그중 핏물 속 철 이온들이 지방산의 산화를 촉진시키는데요.

핏물을 제거해 주면 철 이온 또한 제거됨으로써, 지방산의 산화를 더디게 만들 수 있습니다.

그러면서 누린내도 적게 나게 되는 것이죠.

 

또한 핏물 속에는 다양한 단백질 분자와 이취를 내는 성분들이 있는데, 이 또한 같이 제거됨으로써

고기의 잡내를 없애주고, 구웠을 때 나오는 이물질도 제거해 줍니다.

 

또한 핏물을 제거해 주면 고기 겉면 수분이 마르게 하여 고온에서 일어나는 마이야르 반응도 더 잘 일어나게

해줍니다.

 

핏물 제거 하나만으로 정말 많은 효과를 가져올 수 있습니다.

 

 

4. 효과적으로 핏물을 제거하는 방법

핏물을 제거하는 방법은 흐르는 물에 담가두거나, 키친타울로 닦아주는 방법이 있습니다.

갈비 같은 뼈가 있으면서, 조리거나 쪄먹는 고기류는 물에 담가두는 방식이 좋습니다.

스테이크같이 살코기 위주면서 구워 먹는 고기는 육즙을 보전하기 위해 키친타울로만 닦아주는 것이 좋습니다.

 

마지막으로, 핏물을 제거하는 것과 동시에 보관까지 가능한 업소용 보관법 소개해드리면서 글을 마칩니다.

 

먼저, 넓은 트레이나 그릇을 준비하고 랩으로 전체를 감아줍니다.

그리고 감싼 랩 위에 고기를 얹어 줍니다.

다음 다시 고기 위를 랩으로 감싸준 후 냉장 보관해 줍니다.

반나절정도 지나면 아래에 핏물이 빠져나오는데, 한번 닦아주고, 다시 랩으로 감싸 줍니다.

이렇게 2-3번 반복해 줍니다.

고기 보관법

 

이렇게 보관하면 냉장고에서도 오랫동안 보관이 가능하며, 핏물도 제거가 되어 누린내 없이 맛있게

고기를 먹을 수 있습니다.

 

<출처>

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