[고기 이야기]고기에 핏물을 꼭 제거해야만 할까? 핏물 제거 효과

 

 

고기에 핏물을 꼭 제거해야만 할까?

고기 요리를 하다 보면 여러 레시피에서 핏물을 제거하라는 말이 나옵니다.

핏물 제거는 시간도 오래 걸리고, 조리 도구도 더 필요하고, 여간 귀찮은 일이 아닌데요.

그럼에도 불구하고 핏물을 꼭 제거해야만 하는 이유가 무엇일까요?

 

오늘은 핏물이 정확히 어떤 성분으로 되어 있고, 핏물 제거가 꼭 필요한 이유도 알아보고자 합니다.

 

 

1. 핏물은 사실 진짜 피가 아니다.

고기에서 나오는 붉은 물, 다들 이것을 핏물이라 부르고, 당연스럽게도 붉은색을 띠기 때문에 핏물이라고 생각합니다.

물론 피의 성분은 들어 있지만 엄연히 말하면 정말 피는 아닙니다.

 

그럼 붉은색을 띠는 이유는 무엇일까요?

붉게 보이는 이유는 바로 근육에서 산소를 운반하는 미오글로빈 때문입니다.

핏물에는 이러한 미오글로빈 뿐만 아니라 수분, 단백질 분자, 불순물 등 다양한 것들이 섞여있습니다.

 

고기를 자르면 근육조직과 세포조직이 손상되며, 이들 속에 있던 액체들이 모두 쏟아져 나오는 것이죠.

 

 

2. 핏물을 꼭 제거해야만 하는 이유. 고기 품질을 나쁘게 하는 이유

앞서 말했듯이 핏물에는 다양한 성분들이 들어 있습니다. 

이들 중에는 불순물들도 많이 들어 있는데요, 이러한 불순물들이 고기의 품질을 나쁘게 만들기 때문에

핏물 제거는 꼭 필수적입니다.

 

그러한 불순물들 중에 고기 품질을 가장 떨어뜨리는 요소가 바로 철 이온과 다가불포화 지방산입니다.

이 두가지 물질은 고기의 산화를 촉진시켜 빠르게 부패시길 뿐만 아니라 안 좋은 누린내도 만들게 됩니다.

 

또한 핏물에는 작은 단백질 분자들도 있는데요, 이 분자들이 고기가 구워지면서 열에 의해 같이 응고하게 되어

지저분한 외관과 맛을 보이게 됩니다.

 

 

3. 핏물은 스테이크를 굽는데도 영향을 미친다.

핏물을 스테이크를 굽는데도 안 좋은 영향을 미칩니다.

바로, 마이야르 반응을 방해하는 요인이 됩니다.

 

마이야르 반응은 150도 이상의 고온에서 일어나는 현상입니다. 그런데, 고기 주변의 핏물을 제거하지 않으면, 핏물 즉 수분이 모두 증발할 때까지 고기 온도는 100도를 넘어가지 못합니다.(물은 100도 이상을 넘지 못하기 때문입니다.)

수분이 모두 증발하고 난 후 비로소 150도 이상으로 온도가 올라가게 됩니다. 고기를 굽기 시작해서 수분이 모두 증발하기까지 고기는 구워지는 게 아니라 쪄지게 되는 것이죠.

 

그렇기 때문에 스테이크를 굽기 전에는 고기 주변의 핏물(수분)을 잘 닦아주는 것이 좋습니다.