[고기 이야기]고기에 소금을 뿌리면 육즙이 빠진다? 고기에 밑간이 필요한 이유.

 

 

 

고기에 소금을 뿌리는 육즙이 빠진다? 고기에 꼭 밑간을 해야 할까?

스테이크, 삼겹살, 목살 등 고기를 굽는 모든 과정에서 밑간은 필수적입니다.

 

근데, 소금을 뿌리고 몇 분 뒤면 삼투압 현상에 의해 고기에서 수분이 빠지는 것을 볼 수 있습니다.

이게 고기 맛을 떨어트릴까요?

 

밑간을 하는 이유는 당연히 고기에 간을 하는 목적이 가장 크지만, 간을 맞추는 것 외에도 고기에 다양한

효과를 줍니다.

 

오늘 그 효과들을 찾아보고 왜 밑간이 꼭 필요한지 알아보도록 하겠습니다.

또한, 육즙이 정말로 빠지는 것인지도 알아봅시다.

 

 

1. 밑간의 원리

밑간은 확산이라는 원리에 의해 일어납니다.

 

고기에 소금을 뿌리게 되면 소금이 서서히 고기에 스며들어 고기 안에서 확산하게 됩니다.

그렇게 고기 안으로 소금이 확산되면 고기 속까지 간이 베이게 되고, 삼투압 현상에 의해 수분을 배출시키며,

단백질을 용해시키는 작용을 합니다.

 

위의 3가지 작용이 소금, 그러니까 밑간에 의해 일어나는 현상들입니다.

이 현상들에 의해 고기의 맛과 품질이 매우 달라지게 됩니다.

 

 

2. 밑간을 하면 소금에 의해 육즙을 빠진다?

고기에 소금을 뿌리고 시간이 지나면 고기 속에서 수분이 빠져나오는 것을 볼 수 있습니다.

 

이는 삼투압현상에 의해 고기 속에 있던 육즙이 소금을 뿌린 쪽으로 빠져나오는 것인데요,

이를 보고 육즙이 빠져나와 고기가 건조해지고, 맛이 없어진다고 생각하는 사람들이 많습니다.

 

소금을 뿌린 직후는 삼투압 현상에 의해 육즙이 빠져나와 고기 맛을 떨어트리는 것이 맞습니다.

하지만, 소금을 뿌린 후 몇 시간 후에는 오히려 육즙이 보존이 되는데요,

원리를 알아보도록 하겠습니다.

 

소금을 뿌린 후 3~4분 정도쯤에는 고기 육즙이 삼투압에 의해 소금으로 옮겨지게 됩니다.

 

그러나, 소금을 뿌린 후 10~15분 후부터 조금씩 변화가 시작되는데요,

육즙과 소금이 만나 소금물을 만들게 되고, 이 소금물은 고기 근육에 녹아들어 단백질들을 분해하기 시작합니다.

이렇게 분해된 단백질은 겔화(젤리처럼)가 되고, 겔화된 단백질은 겉에 있는 수분을 다시 흡수하게 됩니다.

이 현상은 약 40분까지 진행됩니다.

 

40분이 경과하면 대부분의 수분이 겔화된 단백질로 흡수가 되고, 이 갤화된 단백질은 구웠을 때도 수분을 매우 잘 유지합니다.

 

또한 소금은 단백질을 분해함으로써 단백질 조직을 느슨하게 만들어 식감도 부드럽게 만들어줍니다.

 

 

결론적으로 밑간을 하면,

고기에 간을 베이게 해 주고,

단백질을 분해시켜 부드럽게 해 주고,

수분을 더 잘 머금게 하여 촉촉하게 해 줍니다.

 

 

밑간만으로 고기의 품질이 엄청 달라지게 되는 것이죠.

 

<출처>

사이언스 쿠킹

소금지방산열