[고기 이야기]갈비찜이 부드럽지 않다면? 어떻게 해야할까?

 

갈비

 

 

왜 내가 만든 갈비찜은 부드럽지 않을까?

시중에서 판매하는 갈비찜이나 배달에서 주문한 갈비찜은 모두 부드럽고 촉촉한데,

내가 집에서 만드는 갈비찜은 그렇지 않은 경우가 많습니다.

 

갈비찜은 생각보다 조리가 까다로운 음식 중 하나입니다.

 

갈비 핏물을 제거하는 것부터 재우는 과정까지 시간과 노력이 많이 들어가는 음식입니다.

 

그러한 노력에도 불구하고 완성된 갈비찜은 제가 들인 노력과 다르게 너무 질기거나

양념이 잘 베이지 않은 경우가 많은데요.

 

이런 부분을 해결해 줄 수 있는 방법을 과학적인 내용과 함께 공유드립니다.

 

 

 

1. 오래 삶아라.

고기를 질기게 하는 가장 요소는 고기 속 근섬유들과 콜라겐들입니다.

고기 속 근섬유와 콜라겐은 가열할 시 수축이 되면서 고기를 더 질기게 만듭니다.

 

가열한 지 얼마 되지 않은 고기는 근섬유와 콜라겐이 아주 빠르게 수축하면서,

고기를 질기게 만듭니다.

 

하지만 오래 삶으면 삶을 수록 근섬유와 콜라겐이 분해되며, 고기를 다시 부드럽게 만들어줍니다.

 

또한, 갈비 양념이 고기 속까지 조금씩 베이게 되며 고기 속 수분을 유지시켜 좀 더 촉촉하게 만들어줍니다.

 

 

2. 칼집을 내라.

갈비를 조리하기 전 칼집을 내는 것은 아주 간단하게 고기를 부드럽게 만들어 주는 방법입니다.

 

위에 나와있다시피 고기는 근섬유와 콜라겐으로 이루어져 있습니다.

칼집을 내줌으로써 근섬유와 콜라겐을 끊어주게 되면, 가열을 하더라도

고기가 수축하지 않아 좀 더 부드러운 갈비찜이 됩니다.

 

또한 칼집을 낸 부분으로 양념이 베어 들어 더 맛있는 갈비찜을 만들 수 있습니다.

 

 

3. 단백질 효소를 사용해라.

아주 흔하게 사용하는 방법입니다.

 

과일을 활용하는 경우가 많은데, 파인애플(브로멜라인), 키위(엑티니딘), 배(옥시다아제)가 대표적입니다.

 

과일 속에 들어있는 단백질 분해효소들이 고기 속 근육들을 분해하면서 고기를 부드럽게 만들어줍니다.

단, 너무 많이 사용하게 될 경우 고기를 완전히 분해시켜 사라지게 만드니 주의하시길 바랍니다.

 

 

4. 소금을 사용해라.

고기를 연하게 만드는데 소금을 사용하라는 말은 조금 생소할 수 있습니다.

소금은 수분을 빼앗아 더 퍽퍽하고, 질기게 만들 것 같기 때문이지요.

 

하지만 소금을 적절히 사용하면 맛뿐만 아니라 식감도 좋게 할 수 있습니다.

 

소금은 단시간에는 삼투압 현상에 의해 고기가 가진 수분을 빼앗아 가지만,

시간이 지날수록 소금은 단백질을 용해시켜 겔형태로 만들게 됩니다.

겔 형태가 된 단백질은 다시 빠져나온 수분을 흡수하게 되고, 이렇게 흡수된 수분은

육즙의 형태로 남게 됩니다.

 

소금을 뿌린 후 약 2시간 정도 두는 것이 가장 효과가 좋다고 합니다.

 

 

5. 산(식초)를 사용해라.

식초를 사용하는 것도 생소할 수 있습니다.

 

식초는 ph에 의해 결합조직을 느슨하게 만들어주는 효과를 가지고 있습니다.

 

적당량의 산은 고기의 결합조직을 느슨하게 만들지만, 많은 양의 산은 단백질을 변성시켜

단단하게 만드므로 주의하는 것이 좋습니다.

 

산을 사용해서 고기를 부드럽게 만드는 대표적인 예가 김치찌개입니다.

 

 

6. 기름을 사용해라.

마지막으로 기름을 사용하는 것입니다.

 

외국에서 스테이크를 만들 때 주로 하는 방식으로 소금, 후추, 기름으로 마리네이드 하는 방식입니다.

 

기름은 맛분자를 넓게 도포시켜 골고루 맛을 베이게 해주고, 기름이 열과 고기 사이에서 완충제 역할을 해

고기가 골고루 익게 해줍니다.

 

 

이상으로 고기를 부드럽게 만드는 6가지 방법을 알아보았습니다.

갈비찜을 만들 때 조금씩 적용해보시길 바랍니다.

 

 

<출처>

사이언스 쿠킹

음식과 요리

더푸드랩

소금지방산열