문키의 푸드스토리 문키의 푸드스토리

서양 조리법에는 마리네이드라는 방법이 있습니다. 고기를 기름, 소금, 향신료 등등으로 재워놓는 방식인데요, 이렇게 마리네이드를 해놓으면 고기가 부드러워질 뿐만 아니라 풍미까지 좋아지는 효과를 줄 수 있습니다. 오늘은 고기를 마리네이드하면 일어나는 일들을 한번 알아보고자 합니다. 1. 기름 기름은 마리네이드에서 3가지 목적을 이루는 데 아주 중요합니다. 첫 번째는 유화, 두 번째는 맛을 퍼뜨리고, 세 번째는 완충 역할입니다. 하나씩 알아보겠습니다. 먼저 첫번째 유화입니다. 기름은 마리네이드 재료들을 유화시켜 줍니다. 유화된 마리네이드 양념은 걸쭉하고 끈적해서, 고기에 더 효과적으로 달라붙게 만들어 줍니다. 그래서 마리네이드에는 물이 아니라 기름이 주로 사용되는 것입니다. 두번째는 맛을 퍼뜨리는 것입니다. ..

오늘은 장아찌(피클)를 맛있고 아삭하게 만들 수 있는 "과학적인" 방법을 소개해드리고 자 합니다. 봄, 여름에 나는 다양한 제철 채소를 이용해 담근 장아찌는 한 철 내내 우리 밥상을 책임져 줄 아주 훌륭한 반찬이죠. 특히, 한국인의 소울푸드 삼겹살을 구워 먹을 때, 삼겹살의 느끼함을 잡아줄 수 있는 장아찌 하나만 있으면 다른 반찬이 필요 없답니다. 그럼 본론으로 들어가서, 장아찌를 담가보신 분들은 모두 한 번쯤 겪어보셨을 겁니다. "레시피 대로 잘 따라한 것 같은데, 왜 아삭하지 않고 물러졌을까?" 그 속에는 과학적인 이유가 있는데, 오늘 그 방법을 소개해 드리고 이제부터 맛있고 아삭한 장아찌를 만들 수 있게 도와드리겠습니다. 그럼 먼저, "장아찌에서 느껴지는 아삭한 식감은 어디에서 오는 것일까?"에 대..

장아찌는 우리나라 역사 속에 오랫동안 함께 해왔던 음식입니다. 우리나라 대표 음식인 김치도 장아찌에서 시작했습니다. 그런 장아찌를 우리 선조들은 언제부터 먹어왔고, 어떻게 먹어왔을까요? 오늘은 장아찌에 대한 이야기를 해보고자 합니다. 먼저 장아찌는 어디에서 온 말일까요? 장아찌는 장에 담근 지라는 의미인 장앳디히에서 온 말입니다. 여기서 디히는 김치를 뜻하는지가 굳혀져서 만들어진 말이라고 합니다. 장아찌의 역사는 무려 삼국시대 때부터로 추측합니다. 삼국시대에는 장아찌를 소금이나, 쌀밥, 누룩, 술지게미, 장 등에 담가 먹었다고 합니다. 고려시대로 들어오면서 채소 재배기술이 발달하며, 절임형과 침체형(현재의 김치)으로 분화되었습니다. 조선시대에 이르러 고추나 젓갈을 사용하여 담는 김치형, 장이나 소금/식초..

오늘은 우리 밥상에 빠져서는 안 될 식재료 "고추"에 대한 역사를 알아보고자 합니다. 1. 고추의 전파*고추의 전파 시기우리 밥상을 보면 항상 빠지지 않는 식재료가 있는데, 바로 "고추"입니다. 어느 요리에나 잘 어울리고, 특히 매운맛 하면 한국을 빼놓을 수가 없는데요, 이렇게 우리에 익숙한 고추를 우리나라 사람들은 언제부터 섭취하기 시작하였을까요? 대부분의 사람들은 고추를 아주 오래전부터 섭취해 왔을 것이라 생각하는데, 사실 고추는 1600년대 무렵에 처음 우리나라에 전파되었습니다. 우리나라 사람들이 고추를 먹은 역사는 사실 400년 남짓밖에 되지 않았습니다. 오히려 겨자나 산초, 후추 같은 것들을 더 오래 섭취해 왔습니다. *고추의 전파 기록그럼 "고추"는 어떻게 우리나라에 들어오게 되었을까요? 여러..

고기에 핏물을 꼭 제거해야만 할까? 고기 요리를 하다 보면 여러 레시피에서 핏물을 제거하라는 말이 나옵니다. 핏물 제거는 시간도 오래 걸리고, 조리 도구도 더 필요하고, 여간 귀찮은 일이 아닌데요. 그럼에도 불구하고 핏물을 꼭 제거해야만 하는 이유가 무엇일까요? 오늘은 핏물이 정확히 어떤 성분으로 되어 있고, 핏물 제거가 꼭 필요한 이유도 알아보고자 합니다. 1. 핏물은 사실 진짜 피가 아니다. 고기에서 나오는 붉은 물, 다들 이것을 핏물이라 부르고, 당연스럽게도 붉은색을 띠기 때문에 핏물이라고 생각합니다. 물론 피의 성분은 들어 있지만 엄연히 말하면 정말 피는 아닙니다. 그럼 붉은색을 띠는 이유는 무엇일까요? 붉게 보이는 이유는 바로 근육에서 산소를 운반하는 미오글로빈 때문입니다. 핏물에는 이러한 미오..

고기에 소금을 뿌리는 육즙이 빠진다? 고기에 꼭 밑간을 해야 할까? 스테이크, 삼겹살, 목살 등 고기를 굽는 모든 과정에서 밑간은 필수적입니다. 근데, 소금을 뿌리고 몇 분 뒤면 삼투압 현상에 의해 고기에서 수분이 빠지는 것을 볼 수 있습니다. 이게 고기 맛을 떨어트릴까요? 밑간을 하는 이유는 당연히 고기에 간을 하는 목적이 가장 크지만, 간을 맞추는 것 외에도 고기에 다양한 효과를 줍니다. 오늘 그 효과들을 찾아보고 왜 밑간이 꼭 필요한지 알아보도록 하겠습니다. 또한, 육즙이 정말로 빠지는 것인지도 알아봅시다. 1. 밑간의 원리 밑간은 확산이라는 원리에 의해 일어납니다. 고기에 소금을 뿌리게 되면 소금이 서서히 고기에 스며들어 고기 안에서 확산하게 됩니다. 그렇게 고기 안으로 소금이 확산되면 고기 속까..

냄새나는 고기 왜 그런 걸까? 고기를 사다 보면 어떤 날은 냄새가 안나는 경우가 있고, 어떤 날은 냄새가 심하게 나는 경우가 있습니다. 고기의 상태는 똑같아 보이는데, 왜 냄새에서 차이가 나는 것일까? 보통 그런 경우에는 보관이 잘못된 경우가 대부분입니다. 처음부터 보관이 잘된 신선한 고기를 고르면 좋겠지만, 포장지 때문에 냄새로 확인할 수 없고, 외관만으로 신선한지 아닌지 확인하기란 쉽지 않습니다. 이번에는 이런 냄새가 나는 정확한 원인과 그런 누린내를 효과적으로 잡을 수 있는 방법을 알아보고자 합니다. 1. 오래된 고기에서는 왜 누린내가 날까? 고기를 오래 보관하면 할수록 상한 건 아니지만 이상한 냄새가 나기 시작합니다. 우리는 그것을 누린내라고 보통 부릅니다. 오래된 고기에서는 누린내가 왜 나는 것..

우리나라는 여느 어느 나라보다 국물요리를 많이 먹는 나라입니다. 조선시대의 기록을 보더라도 구이류가 100여 개인 것에 비해 국물 요리는 200여 가지가 되는 것처럼 우리 민족은 국물을 사랑해 왔습니다. 국물 종류도 다양해서 국, 탕, 찌개, 갱, 전골의 이름으로 불립니다. 국, 탕, 찌개, 갱, 전골은 어떤 의미인지 한번 적어보았습니다. 국은 밥과 함께 오르는 국물요리를 말하는데, 간을 하는 재료에 따라 소금과 간장으로 간을 하는 맑은 장국, 된장으로 간을 하는 토장국, 고기로 맛을 낸 곰국, 차가운 국인 냉국으로 구분합니다. 탕과 갱은 국물 요리의 한 종류로 예전에는 갱을 채소를 위주로 한 국을 일컬었지만, 현대에는 제사상에 오르는 국을 갱이라 한다고 합니다. 탕은 본래 약재를 넣어 약효가 강한 국물..