문키의 푸드스토리 문키의 푸드스토리

음식물의 질감을 결정하는 것은 그 음식물의 물리적인 구조입니다. 고기도 마찬가지인데요. 그렇기 때문에 고기를 구움으로써 변화하는 단백질의 물리적 구조를 잘 컨트롤하는 것이 중요합니다. 고기의 질감에 가장 큰 영향을 미치는 주요한 요소는 고기의 75%를 차지하는 수분과 섬유 단백질의 결합조직입니다. 고기를 구울 때 이 두 가지 요인을 잘 컨트롤하는 방법을 과학적인 측면과 함께 알아보겠습니다. 1. 부드러운 고기를 만드는 이상적인 방법. 일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 연하고 육즙이 많은 고기를 좋아합니다. 따라서 고기를 조리하는 가장 이상적인 방법은 수분 유실은 최소화하고 섬유조직이 쪼그라드는 것은 방지하는 방법이 가장 이상적입니다. 하지만, 이 두가지 서로 모순되는 관계입니다. 수분 유실을 최소화..