문키의 푸드스토리 문키의 푸드스토리

음식물의 질감을 결정하는 것은 그 음식물의 물리적인 구조입니다. 고기도 마찬가지인데요. 그렇기 때문에 고기를 구움으로써 변화하는 단백질의 물리적 구조를 잘 컨트롤하는 것이 중요합니다. 고기의 질감에 가장 큰 영향을 미치는 주요한 요소는 고기의 75%를 차지하는 수분과 섬유 단백질의 결합조직입니다. 고기를 구울 때 이 두 가지 요인을 잘 컨트롤하는 방법을 과학적인 측면과 함께 알아보겠습니다. 1. 부드러운 고기를 만드는 이상적인 방법. 일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 연하고 육즙이 많은 고기를 좋아합니다. 따라서 고기를 조리하는 가장 이상적인 방법은 수분 유실은 최소화하고 섬유조직이 쪼그라드는 것은 방지하는 방법이 가장 이상적입니다. 하지만, 이 두가지 서로 모순되는 관계입니다. 수분 유실을 최소화..

고기에 핏물을 꼭 제거해야만 할까? 고기 요리를 하다 보면 여러 레시피에서 핏물을 제거하라는 말이 나옵니다. 핏물 제거는 시간도 오래 걸리고, 조리 도구도 더 필요하고, 여간 귀찮은 일이 아닌데요. 그럼에도 불구하고 핏물을 꼭 제거해야만 하는 이유가 무엇일까요? 오늘은 핏물이 정확히 어떤 성분으로 되어 있고, 핏물 제거가 꼭 필요한 이유도 알아보고자 합니다. 1. 핏물은 사실 진짜 피가 아니다. 고기에서 나오는 붉은 물, 다들 이것을 핏물이라 부르고, 당연스럽게도 붉은색을 띠기 때문에 핏물이라고 생각합니다. 물론 피의 성분은 들어 있지만 엄연히 말하면 정말 피는 아닙니다. 그럼 붉은색을 띠는 이유는 무엇일까요? 붉게 보이는 이유는 바로 근육에서 산소를 운반하는 미오글로빈 때문입니다. 핏물에는 이러한 미오..