문키의 푸드스토리 문키의 푸드스토리

서양 조리법에는 마리네이드라는 방법이 있습니다. 고기를 기름, 소금, 향신료 등등으로 재워놓는 방식인데요, 이렇게 마리네이드를 해놓으면 고기가 부드러워질 뿐만 아니라 풍미까지 좋아지는 효과를 줄 수 있습니다. 오늘은 고기를 마리네이드하면 일어나는 일들을 한번 알아보고자 합니다. 1. 기름 기름은 마리네이드에서 3가지 목적을 이루는 데 아주 중요합니다. 첫 번째는 유화, 두 번째는 맛을 퍼뜨리고, 세 번째는 완충 역할입니다. 하나씩 알아보겠습니다. 먼저 첫번째 유화입니다. 기름은 마리네이드 재료들을 유화시켜 줍니다. 유화된 마리네이드 양념은 걸쭉하고 끈적해서, 고기에 더 효과적으로 달라붙게 만들어 줍니다. 그래서 마리네이드에는 물이 아니라 기름이 주로 사용되는 것입니다. 두번째는 맛을 퍼뜨리는 것입니다. ..

고기에 핏물을 꼭 제거해야만 할까? 고기 요리를 하다 보면 여러 레시피에서 핏물을 제거하라는 말이 나옵니다. 핏물 제거는 시간도 오래 걸리고, 조리 도구도 더 필요하고, 여간 귀찮은 일이 아닌데요. 그럼에도 불구하고 핏물을 꼭 제거해야만 하는 이유가 무엇일까요? 오늘은 핏물이 정확히 어떤 성분으로 되어 있고, 핏물 제거가 꼭 필요한 이유도 알아보고자 합니다. 1. 핏물은 사실 진짜 피가 아니다. 고기에서 나오는 붉은 물, 다들 이것을 핏물이라 부르고, 당연스럽게도 붉은색을 띠기 때문에 핏물이라고 생각합니다. 물론 피의 성분은 들어 있지만 엄연히 말하면 정말 피는 아닙니다. 그럼 붉은색을 띠는 이유는 무엇일까요? 붉게 보이는 이유는 바로 근육에서 산소를 운반하는 미오글로빈 때문입니다. 핏물에는 이러한 미오..

고기에 소금을 뿌리는 육즙이 빠진다? 고기에 꼭 밑간을 해야 할까? 스테이크, 삼겹살, 목살 등 고기를 굽는 모든 과정에서 밑간은 필수적입니다. 근데, 소금을 뿌리고 몇 분 뒤면 삼투압 현상에 의해 고기에서 수분이 빠지는 것을 볼 수 있습니다. 이게 고기 맛을 떨어트릴까요? 밑간을 하는 이유는 당연히 고기에 간을 하는 목적이 가장 크지만, 간을 맞추는 것 외에도 고기에 다양한 효과를 줍니다. 오늘 그 효과들을 찾아보고 왜 밑간이 꼭 필요한지 알아보도록 하겠습니다. 또한, 육즙이 정말로 빠지는 것인지도 알아봅시다. 1. 밑간의 원리 밑간은 확산이라는 원리에 의해 일어납니다. 고기에 소금을 뿌리게 되면 소금이 서서히 고기에 스며들어 고기 안에서 확산하게 됩니다. 그렇게 고기 안으로 소금이 확산되면 고기 속까..

왜 내가 만든 갈비찜은 부드럽지 않을까? 시중에서 판매하는 갈비찜이나 배달에서 주문한 갈비찜은 모두 부드럽고 촉촉한데, 내가 집에서 만드는 갈비찜은 그렇지 않은 경우가 많습니다. 갈비찜은 생각보다 조리가 까다로운 음식 중 하나입니다. 갈비 핏물을 제거하는 것부터 재우는 과정까지 시간과 노력이 많이 들어가는 음식입니다. 그러한 노력에도 불구하고 완성된 갈비찜은 제가 들인 노력과 다르게 너무 질기거나 양념이 잘 베이지 않은 경우가 많은데요. 이런 부분을 해결해 줄 수 있는 방법을 과학적인 내용과 함께 공유드립니다. 1. 오래 삶아라. 고기를 질기게 하는 가장 요소는 고기 속 근섬유들과 콜라겐들입니다. 고기 속 근섬유와 콜라겐은 가열할 시 수축이 되면서 고기를 더 질기게 만듭니다. 가열한 지 얼마 되지 않은 ..